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厨房的烟火气正浓,莫厨往灶台上的白瓷盘里扫了眼备好的料,忽然拍了拍手:“都停一下,今儿教你们道新菜。”
正忙着备菜的几人都停了手,邢成义刚把切好的青菜码进盘里,也转头看过去。
莫厨拿起一根胖乎乎的鸡腿菇,在手里掂了掂,脸上那抹笑带着点神秘:“新年新气象,这菜是我琢磨着给开年添彩的,叫《竹香煎酿鸡腿菇》。”
他把配料一样样往案子上摆,边摆边说:“鸡腿菇这名儿实在,长得像鸡腿,鲜味也不输。
咱用料得讲究——肉末一百克,鸡腿菇三百五,姜片葱结不能少,还有这些调味的,盐糖鸡粉生抽蚝油料酒淀粉,一样都不能错。”
说着,他拿起菜刀,“咚咚”
几声把鸡腿菇切成规整的长方形片:“第一步,鸡腿菇洗净切片。
记住,片不能太薄,不然等会儿酿肉末容易碎。”
水烧开了,他把菇片倒进去焯煮,白色的泡沫浮起来,空气里飘出淡淡的菌香。
“焯一分多钟就行,去去土腥味。”
捞出来过凉水,他又转向肉末,加了盐、糖、鸡粉和生抽,筷子搅得飞快,“肉末得腌十分钟,让味儿渗进去,等会儿煎的时候才香。”
热锅倒油,姜片和葱结下去“滋啦”
一响,香味立刻漫开。
莫厨淋了勺料酒,添了清水,把焯好的鸡腿菇倒进去,又撒了调料:“这步是煨煮,两分钟就够,让菇片先吸点底味。”
捞出来的鸡腿菇被他用干净毛巾细细吸干水分,邢成义看着那认真的样子,想起以前莫厨总说“做菜跟做人一样,得干净利落”
。
接着,莫厨在盘里撒了层淀粉,把菇片放上去,两面都拍匀了:“这淀粉是为了让肉末粘得牢,等会儿煎的时候不掉。”
腌好的肉末被分成小份,一个个抹在菇片上,他的手稳得很,肉末铺得厚薄均匀:“酿的时候别贪多,不然煎的时候容易散。”
油烧到六成热,莫厨把酿好的菇片肉末朝下放进锅里,“滋啦”
一声,金黄的油花溅起来,很快就飘出焦香。
“煎两分钟,底面焦黄了再翻,不然肉末会粘锅。”
他边煎边说,眼神扫过围观的几人,“小邢,你记着,这火候得拿准,太急了外面糊了里面没熟,太慢了又不香。”
邢成义点点头,目光落在锅里,看着那金黄的边缘慢慢晕开。
煎好的菇片码进盘里,莫厨又在锅里调了汁,蚝油、盐、鸡粉加进去,水淀粉一勾,稠稠的汁裹着光泽。
最后往盘里一浇,撒上葱花,绿的白的黄的,一下子就亮了相。
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“成了。”
莫厨把盘子往案子中间推了推,热气腾腾的,竹香混着肉香和菇香,钻进每个人鼻子里。
“这菜看着素净,吃着有肉香,菇里带着汁,新的一年,就像这菜一样,得有里有面,踏踏实实。”
向佳乐忍不住咽了口唾沫:“莫厨,这看着就好吃,等会儿我跟成义试试?”
莫厨笑了,用围裙擦了擦手:“试试就试试,记住我刚才说的,淀粉要拍匀,火候要盯紧,还有——”
他指了指那盘菜,“用心做,菜才香。”
厨房里的抽油烟机还在转,窗外的阳光透过雪后的空气照进来,落在那盘《竹香煎酿鸡腿菇》上,亮得让人心里暖和。
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