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第十四章 厨师上阵（第2页）

上初中就在店里帮忙，六七年了，张扬在店里经过爸妈的指点，竟然青出于蓝而胜于蓝，现在炒的菜，都比他爸妈做的好吃。

平时张扬实在是懒得动手，但是有时张扬会上阵操作，动作自来熟，如果不是考虑前厅，这样的小店张扬一个人都能搞定。

首先是洗菜，这不用多说，只要是个人都会。

然后就是切菜，切菜需要的是刀功，是个技术活。

刀功可不是一时半会就能练出来的，要经过长时间的锻炼打磨，一步一步，先熟悉手中的菜刀，然后才能切下去。

要是作为一个厨师，连自己的菜刀都不熟悉，根本不能称为一个合格的刀工，也称配菜师。

就算了六七年了，张扬觉得自己的切菜手法还能提升，只是后边无心厨师这一块，就怠慢了，不过就算如此，也比一般的刀工强，怎么说，那是天赋。

之前张爸还想让张扬一心学厨师然后继承家业，但是张扬志不在厨师，最后张爸盯上了大儿子张超，只是今天张良外出不在店里。

张扬对于切菜可谓是深有心得，切菜跟打仗一样，菜刀就是手中的武器，要切好菜，要做到专注，就是全身注意力集中到菜刀上。

然后才是下刀，下刀要快准狠，毕竟一般客人吃饭，都不可能等待太长时间，要不然就骂人了。

这就要求刀工的手速必须快，一个土豆丝切成丝，一般不能超过三十秒，从上案板，到切好丝，三十秒已经是很长的时间。

张扬正常情况，不到二十秒。

而且切菜，要注意的东西很多，切菜快是一个方面，还要准，保证极快的手速的同时，还要准确的判断切出来的菜大小块头基本一致，不能乱七八糟的。

菜大小块一致，炒出来之后，看着就有食欲，口感自然也好。

尤其是在高星级酒店，好吃不好吃倒成了次要，最主要的是炒出来的菜菜式要好看，所以刀工的技术尤为重要。

这时候就讲究的是一种艺术了。

要是切出的四不像，普通饭店还好说，在星级酒店，会拉低整个酒店的档次。

所以去酒店吃饭，一般的菜式都会摆出很多花样，就算是一盘小小的牛肉，也能突显艺术性，艺术跟切菜的技术有很大的关系。

至于狠，那是必须的，一刀下去，要深入案板，这样才能切断菜，要是不狠一点，估计很多菜都连在一起，炒出来的菜一筷子夹起来，就是一长串，很不雅观。

最主要的是，前一刀下刀狠，对于下一刀提刀有辅助作用，借助案板的反弹力量，菜刀就能轻松提起来。

不然正常饭店，刀工一天要切很多菜，切菜也是非常消耗体力，长时间下来，一般人受不了，即便是熟练的刀工也很难坚持太长时间，时间长了手酸胳膊酸软。

所以掌握好下刀的力度，会节省更多的体力。

切菜之后就是炒菜，炒菜里面的门门道道就多了，每个厨师有自己的门道，从上锅，看锅的温度高低决定倒油的时间。

这个时间掌握的的程度，决定了菜的色香味。

接过爸爸手里的炒锅，张扬很熟练的摇了摇锅，熟悉的感觉涌上心头，那种对炒锅的掌控，就像是掌握了人生。

看着锅，就知道自己炒出的菜是什么样子。

这是一道红烧茄子，算是家常菜，张扬将炒锅架在火盆上，凭感觉，八成热之后，加入了清油。

很快油开始冒青烟，油也不能太热太过，七八分刚好，要是太热，茄子就要糊了。

炒茄子，茄子吸油，倒的油要比较多，然后将切成条的茄子倒进去，直接开炸。

饭店炒菜，比家庭做饭要快，毕竟人多，炉子火旺，一般菜几十秒就出锅，像炒青菜，十秒钟不到就出锅，时间长了耽搁事，还炒老了不好吃。

酱茄子炸成金黄色，倒入之前准备好的酱料，里面混合着白砂糖酱油等调味品，翻几下，差不多入味了，最后放蒜末直接出锅。